Paine cu maia – ce este si ce beneficii are

Paine cu maia – o alternativa la painea cu drojdie din comert – folosita inca din cele mai vechi timpuri. Iata ce este maiaua si cum se obtine, precum si ce beneficii are painea cu maia.

Cuprins:

1. Ce este maiaua?
2. Cum se obtine maiaua?
3. Beneficii paine cu maia

Ce este maiaua?

Maiaua este folosita la prepararea aluaturilor cu faina – in special paine. Este un agent de fermentare si de dospire si contine drojdie salbatica. Maiaua pentru paine difera de maiaua pentru cozonac (aceasta din urma este dulce). In cazul drojdiei din comert vorbim de un proces de fermentatie alcoolica (mai rapida), in timp ce maiaua implica un proces de fermentatie lactica, mai lent. Maiaua pentru paine se obtine doar din apa si faina.

Drojdia salbatica este mai rezistenta la conditiile acide decat drojdia de panificatie. Acest lucru ii permite sa lucreze impreuna cu bacteriile producatoare de acid lactic pentru a ajuta aluatul sa creasca. Amestecul de drojdie salbatica, bacterii lactice, faina si apa utilizat pentru a face paine cu maia este numit „starter”. In timpul procesului de preparare a painii, starter-ul fermenteaza zaharurile din aluat, ajutand painea sa creasca si sa se obtina gustul caracteristic. Drojdiile din starter sunt tulpini variate de Saccharomyces, care sunt „rude” salbatice ale drojdiei utilizate in preparatele comerciale. In painea cu maia, starter-ul actioneaza ca agent de crestere. Drojdia foloseste carbohidratii din faina pentru a produce etanol si dioxid de carbon. Dioxidul de carbon devine prins in aluatul de paine, ceea ce il face sa creasca.

Cum se obtine maiaua?

Maiaua naturala initial se obtine ca o cultura sau starter. Ulterior, necesita hranire si intretinere. In maia se gaseste drojdie salbatica, Saccharomyces exiguus si Candida milleri, care se formeaza spontan. Ultima dintre acestea actioneaza impreuna cu Lactobacillus sanfranciscensis (bacterie de acid lactic). Microorganismul C. milleri nu metabolizeaza maltoza, in schimb ce Lactobacillus se hraneste cu maltoza. Aceasta favorizeaza o aroma intensa dupa coacerea painii, astfel painea cu maia tinde sa fie mai gustoasa si mai aromata.

Se foloseste faina de grau si de secara, de obicei, iar apa trebuie sa fie la temperatura camerei sau usor calduta. Se recomanda apa distilata sau apa plata. Maiaua practic este formata din faina, apa si drojdii salbatice. Drojdia va avea nevoie de lumina, de faina (hrana) si umiditate (apa).

E important sa folositi faina de calitate. Chiar si asa, daca respectati intocmai reteta, tot exista riscul sa nu va iasa maiaua din prima incercare sau de fiecare data. Exista numerosi factori care ii pot influenta calitatea, inclusiv temperatura ambientala si faptul ca maiaua poate deveni contaminata cu diverse microorganisme. De asemenea, e important sa fie depozitata corect si hranita corect. Atentie si la recipiente si ustensilele folosite. In prima etapa amestecul se numeste cultura, si dupa 5-7 zile cand incepe sa isi dubleze volumul in 8 ore, se numeste maia si are capacitatea de a creste o paine.

Maiaua necesita „hranire”

Drojdia salbatica ce produce fermentarea se obtine in 7-10 zile. Maiaua poate fi pastrata in recipiente de sticla sau de plastic, acoperite cu un capac. Se folosesc parti egale de apa si faina, ce se lasa intr-un borcan, dar fara a inchide capacul ermetic pentru ca trebuie sa „respire”. Se lasa la o temperatura de aproximaiv 21-24 ° C pentru 24 ore. Dupa aproximatvi 24 ore cultura incepe sa fermenteze si isi mareste volumul. Se pastreaza 75 g din cultura (restul se arunca sau poate folosi pe loc pentru a pregati turte sau lipii – maiaua inca nu are capacitatea de a fi folosita pentru paine care sa creasca). Se adauga parti egale de apa la temperatura camerei si faina – 75 g apa si 75 g faina.

In ziua 2 seara, opriti iar 75 g din cultura, completata cu parti egale de apa si faina – 75 g apa si 75 g faina. Maiaua trebuie sa creasca in volum, sa aiba bule si aroma usor acrisoara. In zilele 3 si 4 se repeta procedura din ziua 2 de hranire. Din ziua 5 se observa mai multe bule. Se poate face hranire la 24 ore sau hranire la 12 ore.

Atentie!

Chiar si dupa ce s-a obtinut maia, tot mai necesita, insa, „hranire” de minimum o data pe zi (daca se tine la temperatura camerei, pentru situatiile cand se face painea zilnic). Se porneste de la maiaua nehranita sau maiaua „mama” si se mai adauga la o parte maia o parte apa si o parte faina, in cantitati egale, si se omogenizeaza. Se poate tine la frigider pentru a-i reduce ritmul de crestere, situatie in care trebuie „hranita” o data pe saptamana cel putin. Inainte de a prepara paine, maiaua se scoate cu 8 ore inainte in alt vas si se hraneste la temperatura camerei.

Beneficii paine cu maia

Painea cu maia poate avea o serie de beneficii, date de fermentarea si de dospirea naturala cu maia. Compozitia nutritionala a painii cu maia depinde de tipul de faina folosita. Cu toate acestea, profilul nutritional seamana cu cel al majoritatii celorlalte tipuri de paine. In medie, o felie medie care cantareste aproximativ 50 g contine cam 162 calorii, 43 g carbohidrati, 2-4 g fibre, 6 g proteine, 2 g grasimi. Profilul nutritional de baza al painii cu maia seamana cu cel al altor paini, dar are cateva proprietati speciale care o fac mai hranitoare.

Painea cu maia se obtine printr-o fermentatie indelungata a aluatului folosind drojdii si lactobacili naturali. Comparativ cu painea obisnuita, aluatul are de obicei un gust usor acrisor datorita acidului lactic produs de lactobacili. Fermentarea aluatului contribuie la imbunatatirea calitatii painii prin prelungirea termenului de valabilitate, cresterea volumului painii, precum si prin imbunatatirea aromelor si proprietatilor nutritionale ale painii. Are aroma mai intensa si gust mai bun. Timpul de fermentare mai lung al aluatului ajuta la imbunatatirea aromei si texturii painii.

Painea cu maia – absorbtie mai buna a nutrientilor

Desi painea cu maia este adesea facuta din acelasi tip de faina ca si alte tipuri de paine, procesul de fermentatie ii imbunatateste profilul nutritional. Painea din faina integrala contine o cantitate crescuta de minerale, inclusiv potasiu, fosfat, magneziu si zinc. Din pacate, absorbtia acestor minerale este limitata de prezenta acidului fitic, ce este denumit in mod obisnuit fitat. Fitatii sunt considerati antinutrienti – asta pentru ca se leaga de minerale, reducand capacitatea organismului de a le absorbi. Bacteriile lactice care se gasesc in painea cu maia scad pH-ul painii, ceea ce ajuta la degradarea fitatilor. Rezulta o paine care are un continut de fitat mult mai redus decat alte tipuri de paine.

Acidul fitic si aciditatea aluatului

Acidul lactic neutralizeaza fitatii, deoarece scade pH-ul painii. Ca urmare, painea cu maia are un nivel mai ridicat de minerale disponibile si cu pana la 60-70% mai putin acid fitic decat painea cu drojdie din comert.

Studiile sugereaza faptul ca fermentarea aluatului poate reduce continutul de fitat al painii mai mult decat folosind drojdie din comert. Nivelurile mai mici de fitat cresc absorbtia mineralelor, care este una dintre modalitatile prin care painea cu maia este mai hranitoare decat alte tipuri de paine. Un studiu in vitro ale carui rezultate au fost publicate in Journal of Agricultural and Food Chemistry (2005) sugereaza ca in aluatul cu maia se observa o usoara aciditate (pH 5,5) ce permite descompunerea semnificativa a fitatului – reducere cu 70% fata de 40% in cazul lipsei utilizarii unui agent de dospire sau acidifiere. O scaderea usoara a pH-ului este suficienta pentru a reduce semnificativ continutul de fitat al fainii integrale.

Painea cu maia si glutenul

Painea cu maia este digerata usor si nu duce la balonare, comparativ cu painea cu drojdie cumparata, pentru ca maiaua are capacitatea de a predigera aluatul. Nu duce la intoleranta la gluten, iar in cazul celor care au deja forme usoara, painea cu maia este in general sigura. In timpul etapei de fermentatie, enzimele care sunt produse de microorganismele din aluatul cu maia elimina anumite elemente din gluten, cele care dau reactia sistemului imunitar. Astfel, painea e mai usor de tolerat de catre cei cu intoleranta la gluten.

In timp ce painea obisnuita este dospita cu drojdie din comert, painea cu maia este dospita cu bacterii Lactobacillus si drojdii salbatice. Acest amestec de bacterii si drojdie salbatica se numeste starter. In timpul fermentatiei, aceste organisme digera amidonul din aluat si produc acid lactic si dioxid de carbon. Fermentarea ii confera aluatului gust acrisor si aroma specifica. Pe masura ce bacteriile si drojdia fermenteaza amidonul, se degradeaza o parte din gluten.

Cu toate acestea, retineti ca fermentarea aluatului NU degradeaza complet glutenul.

Procesul de fermentare ajuta si la descompunerea elementelor FODMAP ce pot provoca balonare si tulburari digestive la persoanele cu intolerante alimentare si sindrom de colon iritabil. O analiza ale carei rezultate au fost publicate in jurnalul Foods (2018) sugereaza ca aluatul cu maia reduce si transforma elementele FODMAP din faina, dar nivelul de reducere depinde de procesul de fermentare, de organismele de fermentare, materia prima si doza de aluat.

Paine cu maia – mai buna pentru controlul glicemiei

Painea cu maia poate avea un efect mai bun asupra nivelului de zahar din sange si asupra insulinei decat alte tipuri de paine, desi motivul nu este inca pe deplin inteles. Fermentarea aluatului poate modifica structura moleculelor de carbohidrati. Acest lucru reduce indicele glicemic (GI) al painii si incetineste viteza cu care zaharurile patrund in fluxul sangvin. In plus, bacteriile lactice care se gasesc in aluat produc acizi organici in timpul fermentarii.

Unii cercetatori considera ca acesti acizi pot ajuta la intarzierea golirii stomacului si la prevenirea cresterii glicemiei. Astfel, painea cu maia poate fi buna si pentru diabetici – sau mai buna decat painea din comert sau cu drojdie cumparata. Creste putin nivelul zaharului din sange si are un indice glicemic mic. De-a lungul intregului proces de crestere, bacteriile prezente in maia (de obicei specii Lactobacillus) se hranesc cu carbohidrati din aluat, producand atat acizi lactici, cat si acetici. Aceasta aciditate face ca painea cu maia sa aiba un indice glicemic mai mic. Astfel, este o optiune mai buna pentru diabetici, ducand la o crestere mai mica si mai lenta a nivelului de zahar din sange.

Referinte:
(1) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24230470/
(2) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3273010/
(3) https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-009-1204-z
(4) https://docs.google.com/file/d/0B21SlJ7mbE4fYzM4YWVlNDYtYzI3MC00ZDJiLTk5MTktOTNhZDdmYzkzNzRj/edit?pli=1&hl=en
(5) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5302438/
(6) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6068548/
(7) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15631515/
(8) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7782904/