Gustul umami – al cincilea gust

Iata ce este gustul umami sau al cincilea gust, cum este perceput acesta si cum se formeaza, precum si care sunt alimentele cu cel mai intens gust umami.

Cuprins:

1. Ce este gustul umami?
2. Cum se resimte gustul umami?
3. Alimente cu gust umami

Ce este gustul umami?

Umami este al cincilea gust de baza alaturi de acru, dulce, amar si sarat. Oamenii de stiinta japonezi au descoperit acest al cincilea gust la inceputul secolului al XX-lea si l-au numit „umami”, care se traduce prin „savuros”. Umami este un gust foarte placut, savuros, de obicei asociat cu sosuri, produse afumate, carne. Termenul este de obicei asociat cu mancarea chinezeasca.

Cele cinci gusturi de baza au un scop important in ceea ce priveste siguranta si calitatea alimentelor. Fiecare tip de gust vine cu un anumit rol. De exemplu, gustul dulce ofera informatii privind prezenta carbohidratilor care ofera energie. Gustul amar ne informeaza ca ceva ar putea fi toxic si nesigur de consumat. Gustul umami ne ajuta sa recunoastem aminoacizii si proteinele.

In ceea ce priveste motivul pentru care tanjim dupa gustul umami, biologia este implicata, dar poate fi si o componenta psihologica. Laptele matern si analogii sai sunt surse extrem de bogate de aminoacizi, asa ca pentru majoritatea dintre noi, primele noastre „amintiri” gustative sunt literalmente bogate in arome umami.

Caracteristicile gustului umami

Caracteristicile umami includ:

• gustul umami se raspandeste in intreaga limba;
• ofera o aroma delicioasa de lunga durata;
• ofera echilibru celorlalte gusturilor de baza;
• creste productia de saliva si ajuta la eliberarea sucurilor digestive pentru o digestie mai buna.

Pe masura ce consumam alimente cu gust umami, papilele gustative sunt stimulate si trimit semnale catre creier prin nervul vag. Dupa ce creierul primeste semnalele, favorizeaza digestia. Prin urmare, umami este considerat un gust important care ajuta la stimularea digestiei.

Gustul umami si glutamatul

Asa cum ne gandim la zahar atunci cand ne gandim la gust dulce, expertii in alimentatie se gandesc la glutamat atunci cand iau in considerare gustul umami. Gustul umami provine din trei compusi care se gasesc in mod natural in produse de origine vegetala si animala: glutamat, inozinat si guanilat. Compusii umami se gasesc in mod obisnuit in alimentele bogate in proteine. Glutamatul este un aminoacid care se gaseste in legume si carne. Iozinatul se gaseste in principal in carne, iar nivelurile de guanilat sunt cele mai ridicate in produse de origine vegetala.

Cand consumam alimente cu niveluri ridicate de glutamat, compusul se leaga de receptorii de pe papilele gustative si apare acel gust savuros. Ca raspuns, corpul produce mai multa saliva si sucuri digestive pentru a ajuta la digestia proteinelor. Glutamatul este prezent in majoritatea produselor alimentare, inclusiv in alge marine, carne, peste, branza, ciuperci si multe altele. Glutamatul monosodic (MSG) este folosit uneori ca aditiv alimentar ce imbunatateste si ofera gustul umami.

Umami este prezent in mod natural in produsele alimentare, dar MSG este adaugat uneori in plus la alimente pentru a imbunatati gustul. Se foloseste adesea glutamat monosodic ca potentiator de aroma in alimentele industriale. Acest lucru le imbunatateste si palatabilitatea si devenim mai dornici sa le consumam. Pudra MSG poate fi adaugata la feluri de mancare si sosuri pentru a intensifica aroma si savoarea. Este folosita cel mai frecvent in mancarurile chinezesti, thailandeze si japoneze.

Cum se resimte gustul umami?

Una dintre cele mai importante caracteristici ale umami este ca vorbim despre o aroma intensa si persistenta. Cercetatorii au demonstrat ca umami nu este produs de nicio combinatie de alte gusturi de baza, ci este un gust independent. De asemenea, are propriul receptor specific. In termeni stiintifici, umami este definit ca gustul sarurilor care combina glutamatul, inozinatul sau guanilatul cu ionii de sodiu, cum ar fi glutamatul monosodic sau ionii de potasiu. Acidul succinic, care confera crustaceelor gustul lor specific, a fost, de asemenea, identificat ca o alta posibila substanta umami. Un exemplu perfect de umami ar fi consumul de branza impreuna cu rosii coapte. De asemenea, unii sugereaza ca umami poate fi motivul popularitatii ketchup-ului.

Umami confera si senzatie de satietate si satisfactie generala. Aceasta senzatie este persistenta si ofera o memorie senzoriala care poate fi declansata ulterior cand vedem sau mirosim anumite alimente, facandu-ne sa tanjim la alimente umami. Un alt beneficiu ar fi ca intensitatea gustului umami ar putea ajuta la reducerea cantitatii de sare pe care o folosim pentru a pregati orice fel de mancare cu pana la 20%.

Alimente cu gust umami

Umami este o aroma de baza in bucataria chinezeasca, japoneza, italiana si thailandeza. Lista alimentelor cu gustu umami include mai ales produse asiatice precum ciupercile shitake sau algele kombu, dar nu numai. Iata cateva alimente cu gust umami:

• branzeturi cu fermentatie medie sau lunga, in special parmezan;
• alimente fermentate – precum kimchi, miso etc.;
• hamsii;
• fructe de mare;
• carne, mai ales afumata – bacon, sunca, carne de porc etc.;
• mezeluri;
• alge marine;
• sparanghel alb si verde;
• ciuperci – mai ales shiitake uscate;
• rosii – mai ales cand sunt foarte coapte sau cand sunt uscate;
• alimente pe baza de soia – ca tofu, tempeh, miso, sos de soia;
• usturoi;
• ceai verde;
• vin etc.

In timp ce unele alimente au aroma naturala umami, aceasta poate sa apara sau poate fi intensificata in procesul de gatire prin reactia Maillard. Aceasta reactie confera o aroma afumata, caramelizata, pe masura ce zaharurile si proteinele din aminoacizi se reduc, rumenind alimentele. Fie ca este vorba de crusta de pe paine sau de ceapa rumenita, reactia Maillard este o reactie chimica intre aminoacizi si zaharuri care creeaza noi compusi de aroma, precum si aroma umami.

Unele procese alimentare precum afumarea si fermentarea descompun proteinele si creeaza glutamat liber. Aceste alimente au o aroma umami mai puternica. Putem folosi alimentele cu gust intens umami pentru a imbunatati felurile de mancare si pentru a le face mai gustoase si mai apetisante.

 

Referinte:
(1) https://www.umamiinfo.com/what/whatisumami/
(2) https://glutamate.org/basic/umami-fifth-taste/
(3) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24915349/
(4) https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878450X20301785
(5) https://www.umami.site/learn-to-cook/everything-you-need-to-know-about-umami/
(6) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26247011/
(7) https://www.webmd.com/diet/what-is-umami